このホームページは、名古屋名物・味噌煮込みうどん・きしめんをはじめ、ありとあらゆる名古屋の麺について紹介しているページです。
味噌煮込みうどん、きしめんだけでない名古屋の麺を知ってちょうね。

◎年越しそばの由来
年越しそば 一年の締めくくりに食べる年越しそばは「人生は細く長く達者で暮らせるように」と言う説はよく聞きますがなぜそばでないとだめなのでしょうか?そこで今回は年越しそばの由来を調べて見ました。

  1. 一年の労苦や厄災を断ち切る
    …そばの切れやすい性質より。
  2. 金が集まるように
    …江戸時代、金細工師が飛び散った金箔を集めるのに水で練ったそば粉を使ったことから。
  3. 捲土重来を期する
    …そばは風雨に当って倒れても翌日陽にあたるとすぐに起き直ることにあやかって。
これくらいが 年越しそばの由来ですがまだ他にも諸説はあるようです。
いつ頃から風習が始まったからについては はっきりしませんが 食習慣として一般的になったのは江戸時代中頃だといわれております。
そばはルチンが多く含まれていて 毛細血管を強くし血圧を降下させる作用があり、 心臓病や動脈硬化、高血圧の予防にとても効果的です。 年越しそばは夕食代わりに食べても夜食として10時〜11時頃に食べてもかまいません。 またかけでもざるでも食べ方に決まりはありません。 ただし年を越してから食べるのは縁起が悪いと言われるので、必ず12時までに食べ終わってください。

◎国内産小麦について
小麦粉 の素は、水・塩・そして小麦粉、小麦粉の原料はもちろん、小麦です。
日本で使っている小麦のほとんどは海外よりの輸入です。 最近では、地産地消や品質・安全を気にかける消費者が増えてきて国内産の小麦で出来た小麦粉の商品を選ぶ消費者が増えています。 国内産の小麦は生産量は少ないですが全国で作られています。
小麦の品種は北から、ホクシン・ホロシリコムギ・タイセツコムギ・チホクコムギ・ナンブコムギ・ネバリコムギ・キタカシコムギ・シラネコムギ・つるぴかり・あやひかり・イワイノダイチ・シロガネコムギ・シラサギコムギ・さぬきの夢2000・チクゴイズミと、農林61号が(北海道・東北・北陸以外)全国で作られています。 最近では地域に合った小麦も品種改良され、さぬきの夢2000・イワイノダイチなど新しい品種も作られています。
生産量は17年度は全国で946.474t作られています。

愛知県では主に農林61号が主流ですが、最近では新しく品種改良されたイワイノダイチが地元の製粉会社で小麦粉にされています。 愛知の製麺業者でも地元の小麦又は国内産小麦を使った麺を作っていますので、一度食べてみてください。

◎柚子【ゆず】について
朝晩がめっきり肌寒くなりました。
そろそろ鍋物の季節!
鍋物の締めに食べる「うどん」や「中華麺」は美味しいですね。

さて、鍋物の薬味には「酸っぱくて爽やかな香り」の柚子【ゆず】がよく合います。
柚子は中国長江上流域の原産で、日本には奈良時代か飛鳥時代に渡来したと言われています。
柑橘類の中では耐寒性が最も強く、そのため日本では東北地方から九州までの広範囲で栽培されています。 消費、生産ともに日本が最大で、海外では韓国南部の済州島およびその周辺地域、中国の一部地域で栽培されています。

柚子 5月〜6月に白色の花を咲かせ、夏頃から果実が大きく膨らみ始めます。青柚子の旬は6月〜10月、黄色く色づいた黄柚子は10月〜12月が収穫期です。
桃栗3年、柿8年、柚子のあほうは13年」と言われ、種を蒔いてから収穫するまでには大変な手間と時間がかかります。

果汁・果皮ともに「香り」「酸味」を加える為に利用され、鍋物の薬味のほか「柚子味噌」や「柚子胡椒」などの調味料、洋菓子・和菓子の材料、「柚子茶」などの飲み物香水と幅広く使われています。

【柚子の効能】

  • 古来より薬用として重用され、レモンやミカンの3〜4倍ものビタミンCや、クエン酸・酒石酸・リンゴ酸等の有機酸、カルシウム・カリウム・鉄分等のミネラルを豊富に含んでいます。 これらの成分により風邪の予防抗酸化作用疲労回復体内浄化などに効果を期待できます。
  • 香りの素である精油成分シトラールリモネンには食欲増進のほか、血行促進新陳代謝促進を助ける働きがあります。これらはアロマテラピーでも使われており、リラックス効果があります。
  • 冬至の日に入ると「風邪をひかない」と言われる「柚子湯」。前述のように柚子の香りはリラックス効果を高め、湯に溶け出した成分の保温・保湿効果で身体は芯から温まり、冷え性や神経痛、腰痛などを和らげます。果皮に含まれるクエン酸やビタミンCにより、美肌効果もあります。
  • このほか発癌抑制効果悪玉コレステロール抑制効果血糖上昇の予防等々、多くの効能が言われています。
柚子の花言葉は「健康美」。納得ですね。 冬至の日には柚子を薬味に鍋物をつつき、柚子湯に浸かり香りを愉しみながら、「健康美」を追求されてはいかがですか?

◎ラーメンと胡椒の知識
胡椒の実 ラーメンに『胡椒』は、つきものです。美味しいラーメンを引き立たせてくれるのが『胡椒』です。 舞台でも主役がいて脇役がいます。いくら主役が良い演技をしても、脇役の演技が下手ならその舞台は台無しです。 脇役が良い演技をして初めて、主役の名演技が引き立つといえましょう。 この主役と脇役の関係こそ、ラーメンと『胡椒』といえないでしょうか。最近は、グルメなお客様が増えて、脇役である『胡椒』にも注目が集まっています。 そうしたニーズに応えるように、本物の『胡椒』に拘るようになってきています。 より美味しくラーメンを味わうために、『胡椒』に関する知識を次に紹介します。

【1】『スパイスの王様』と言われ世界中の料理に用いられる
世界各地で使用されているスパイスは、350〜500種類とも言われています。 そんな数あるスパイスの中から用いられているのが『胡椒』です。原産国はインドで、紀元前500年代には既に栽培されており、日本に伝来された時代が何時かは、はっきりしませんが、奈良時代聖武天皇の御遺物を奉納した「正倉院御物」の中に、としてシナモン・クローブなどともに『胡椒』が含まれています。 奈良時代に既に伝来していて、日本での歴史もかなりの古いといえましょう。

【2】『胡椒』に含まれている香りの成分
『胡椒』が世界中の料理に用いられている事は前項でも触れましたが、なぜでしょう。その理由は、香り成分にあります。 『胡椒』には、リモネンというレモンと同じ油性の香り成分がたくさん含まれています。 これが素材の臭みを抜き、食欲を増進させるという効果をもたらします。 リモネンには、脂によく馴染むという性質が有ります。脂を使うラーメンにはベストマッチといわれるのも、うなずけます。

【3】『胡椒』の産地と種類
『胡椒』の主産地は、インド全域とマレーシア・インドネシアなどの国々です。 日本に輸入されているのは、大半がマレーシア産が、ほとんどです。黒胡椒・白胡椒・グリーンペッパーなどの種類がありますが、これは製法の違いによる物です。

胡椒の種類 黒胡椒→緑色の未熟果がやや黄ばみを始めた頃に、摘み取り天日乾燥させたもの。

白胡椒→果実が黄色から赤褐色に熟したときに摘み取り、水に浸漬して外皮をはがして天日乾燥させたもの。

グリーンペッパー→未熟果を水煮もしくは凍結乾燥・熱風乾燥させたもの。

製法の違いによって、香り・辛味感も、違います。黒胡椒は、香り・辛味もワイルド、白胡椒は、マイルドという特徴があります。

ピンクペッパー→コショウボクの実。ウルシ科サンショウモドキ属のコショウボクの実を乾燥させたもの。原産地南アメリカ。 コショウボクと言う名前だが、植物的には胡椒と全く関係がない。コショウボクの実には、ブラジル種とペルー種がある。 辛み成分はほとんどなく、独特の熱さを感じる苦みと強い香りがある。料理の飾りと香り付けに使われる。

◎パスタのお話し
様々なショートパスタ めん」とは本来、小麦粉そのものをいいます。
麪・麺という漢字は麦粉を練って作った食べ物を指します。また、外国ではパスタ(粉を練るの意)という名で呼ばれています。
パスタの歴史の起源は、14世紀頃にアジアからイタリアへと伝わった麺にあると言われています。18〜19世紀にはヨーロッパ各地に広がり、日本へは明治20年頃に入ってきました。
イタリア国内ではメーカーによって名前をつけるということもあり、250〜300種類ものパスタが存在します。そのうち日本でも見かけるのは60〜70種類くらいです。

【代表的なパスタ】

[1]ロングパスタ(細長い棒状260mm〜超ロング520mm)
名前意味特徴太さ・幅
スパゲッティカッペリ・ダンジェロ天使の髪の毛  
カッペリーニ細い 1.0mm前後
パーミセリ細い虫 1.0mm〜1.2mm前後
スパゲッティーニ  1.5mm〜1.8mm前後
スパゲッティ小さな糸 1.0mm〜1.2mm前後
スパゲットーニ  2.0mm〜2.4mm前後
ブカティーニ 切り口が丸く、穴のあいた管状2.5mm〜2.8mm前後
マカロニ 棒状のロングサイズ、切り口が丸く、穴のあいた管状 
リングイーニ小さな舌切り口が楕円形2.0mm〜2.4mm前後
タリョリーニ 平たいきしめん状2.0mm〜3.0mm前後
タリアテッレ 平たいきしめん状4.0mm〜7.0mm前後
フェットチーニ 平たいきしめん状7.0mm〜10.0mm前後

[2]ショートパスタ
名前意味特徴
カットマカロニ  
リガトーニ 表面にすじが入った太いマカロニ
ペンネ羽毛の先 
ファンファレ 蝶の形
ピペッテ、エルボ 管状
フジッリ、ツイスト ねじれた管状
ホイール、ルオーテ 車輪状
シエル、コンキリエ 貝殻状
ステリーネ小さな星 
セーミ・ディ・グラーノ 小麦の穂型
ニョッキ 練って丸めたじゃがいも・かぼちゃ・そらまめ等
その他 アルファベット、文字形

[3]特殊パスタ
名前特徴
ラザーニャ幅80〜100長さ180〜200mm厚さ0.9mm程度の板状のパスタにミートソースやチーズをはさんで4〜5層に重ねオーブンで焼く
ヴェルディ、スピナッチ卵・卵+ほうれん草を生地に練り込む
ラビオリ詰め物入りパスタ
カヴァテッリ手打ちパスタ、「へこみをつけた」の意

◎モンゴルかんすいについて
麺茹でイメージ かんすいとはラーメン、焼そば、即席ラーメン、ワンタンの皮などに欠かすことの出来ない副原材料で、これによりラーメン独特のコシ風味を生み出しています。
およそ1700年前中国で内モンゴル奥地のかん湖の水で小麦粉を練ると弾力があり舌触りの良い麺が出来ることが発見されました。 これがかんすいの始まりといわれています。
現在のかんすいは、炭酸ナトリウム炭酸カリウムリン酸塩などから2種類以上を合成してそれぞれの特徴を活かしたものになっていますが、モンゴルかんすいは、北京より北へ1000キロ内モンゴル自治区の塩水湖から生まれた物で、ヒマラヤ山系の伏流水が大平原の岩塩の地層に湧き出し、汚染とは全く無縁の塩の湖を1億数千年かけて生成しています。その塩水湖から自然採掘され、不純物を除去し精製されて作られています。成分は炭酸ナトリウム1種類だけのかんすいですが、それでいてコシもあり、滑らかな麺ができるのがこのかんすいの特徴です。また従来のかんすいと違ってアンモニア臭が無く、スープの味や香などの風味の邪魔をしない現在の消費者ニーズにあった本物指向ナチュラル指向のかんすいです。

◎ワサビと言う薬味について
わさび 冷たく冷やした麺が恋しい季節が近づいてきました。 そして、そんな冷たい麺に薬味は欠かせませんね。皆さんはどんな薬味を使って冷たい麺を楽しんでいますか?
今回はせいろそばにつきものの薬味である「わさび」についてうんちくを一言。 皆さんはせいろそばについてくるわさびを直接おつゆに入れて食べていませんか?
チッチッチッ! そんなことしたらそばの香りがぜ〜んぶ飛んでしまいますよお。
お刺身を食べる時にも本来わさびは醤油に溶かさずに、お刺身の上に少し付けたら わさびをくるむようにして醤油に漬け食べるのが王道らしいです。 そうすると、まず、お刺身の甘さがあり、その後にわさび本来の辛さと香りが口中にひろがり一粒で二度おいしいお刺身が味わえる、というわけです。
そばの場合も同じで、通の食べ方はわさびを直接おつゆに溶かしません。 まずはおつゆだけで二箸、三箸そばの味を楽しんでから、お箸の先に少しわさびを付け、口に運びます。 すると、わさびの刺激と香りが舌の上に残るおつゆやそばの味を消してくれます。それからまた新たにそばを味わいます。
こんな風にそばを食べる合間、合間にわさびを口なおしとして使うと、二枚食べるときや、 天せいろのように天ぷらとそばを食べるときに最後まで飽きずに食べることが出来ますよ。
ぜひぜひ、いちどお試しあれ。

◎雛そばについて
雛祭りイメージ 雛祭りの習俗はもともと、平安時代の宮中で行なわれていた上巳の節会に由来するとされる。古代中国の祓(神に祈って汚れや災禍を除く儀式)の風俗行事が日本に伝わったもので、本来は陰暦3月の最初の巳の日に行なる行事だった。平安時代の宮中では、流れる水に杯を流し、その杯が自分の前を通り過ぎないうちに詩歌を作ってその酒を飲むという、曲水の宴が催された。
それが江戸時代初期以降、女児の成長と幸福を願う行事となり、五節供のひとつとして民間に広まったという。寛政から文政(1789〜1930)にかけて成立した辞書「俚言集覧」によれば、江戸では3月4日に供えたそうだが、明治34年刊の「東京風俗志」でも、雛祭りの後、1、2日して雛人形を仕舞うに先立ってそばを供えるとしているから、明治に入ってもしばらくの間は、雛そばの風習が続いていたようである。
さて、供えるそばだが、安永(1772〜81年)の頃は普通の二八そばだった。ところが、次第に雛を飾る調度類が豪華になるにつれ、それに合わせて見た目に美しい変わりそばが用いられるようになっていく。 変わりそばは、寛延3年(1750)の玉子蕎麦切りに始まり、寛政末には海老切りも登場している。江戸のそば文化が燗熟した19世紀前半には、様々な組み合わせも生まれていたことだろう。
なお、雛そばの場合はあくまで3月3日と3が重なる(重三)縁起から、三色そばが本来のあり方ともいわれる。そばを供えるのは、そばが「長く延びる」ことに縁起をかついだもので、年越しそばなどと同様と説明している。

◎ミョウガ【茗荷】について
自生するミョウガ
ミョウガ〔【茗荷】(しょうが科の多年草)〕は日本独自の香味野菜で、本州から沖縄まで各地に自生しています。古くからインドや中国にも野生種はありますが、野菜として栽培しているのは日本だけ。 数少ない日本原産野菜の一つとされています。
収穫時期から6〜7月のものは「夏ミョウガ」、8〜10月のものは「秋ミョウガ」と呼ばれます。
ほのかな苦味、多少の辛味、しゃきっとした歯ざわりが魅力!
みょうがに含まれている精油成分は「アルファ・ピンネ」というもので、独特の芳香と風味があり、麺類の薬味にも最適です。

ミョウガの薬膳効果
精油成分が大脳皮質を軽く刺激して、ぼーっ!とした頭を、シャキッ!とさせる作用あり。
熱を冷まし、解毒効果があるので、夏バテに効果あり。独特の芳香と風味があるので、薬味などにすると、食欲増進に。
ホルモンのバランスを整える効果があるので、生理不順・更年期障害・生理痛や女性の冷え性・冷えからくる腰痛・腹痛にも有効。
発汗・呼吸・血液循環などの機能を促す作用があるので、腰痛・肩こり・リウマチ・神経痛にも効果あり。患部にそのまま貼ったり、入浴剤として用いる。
名前の由来
昔から「ミョウガを食べ過ぎると物忘れが激しくなる」と言われていますが、これは次の逸話にまつわるものです。

その昔、お釈迦さまの弟子の一人に周梨槃特(スリバンドク)という物忘れの激しい人がいました。彼は自分の名前さえも忘れることがあったので、不憫に思ったお釈迦さまが彼に名札を与えました。彼はその名札を常に背負って歩き、お釈迦さまから与えられた教えと戒めを死守し精進を続けたのです。そしてついには悟りの域に達し、十六羅漢(お釈迦様の弟子で特に優れた代表的な16人の弟子)の一人になってこの世を去りました。彼の死後、墓所に名も知れない珍しい草が生えたので、「いつも名を荷(にな)って苦労してきた」という事にちなんで、「ミョウガ【茗荷】」と名付けられたそうです。

そういう訳で、栄養学的にはそのような成分は含まれていません。
また、ミョウガ【茗荷】は家紋によく使われています。これは茗荷は「冥加(知らないうちに受ける神仏の加護)」に通じるという事で、縁起をかついでの事です。

◎中国の拉麺ベスト10の紹介(中国麺食い紀行から)
1.承徳
「抻麺」
南興隆小吃街の抻麺(拉麺と同じ)は、麺がなめらかで有りながら適当なコシがり、清湯のスープがうまい。 抻麺
2.蘇州
「楓鎮大麺」
蘇州楓鎮の麺で夏しかない。肉配しながら油っこさがなくさっぱりとしている。蘇州の老舗「五芳齋」がおすすめ 楓鎮大麺
3.上海
「雪菜肉絲麺」
上海で代表させているが、江南一帯で最も大衆に好まれ食べられている麺。雪菜は芥子菜の一種 雪菜肉絲麺
4.煙台
「福山拉麺」
麺がやや太めで、ゆでた麺を一度お湯に通してコシを出すのが特徴。福山は拉麺発祥の地といわれている 福山拉麺
5.鳥鎮
「酥羊大麺」
この麺は、羊肉のうまい秋から冬にかけて食される。やや甘味をつけて煮た羊肉 酥羊大麺
6.鄭州
「羊肉R麺」
R麺は、河南省で好まれて食べられる麺だが、特に羊肉を使ったものがいい。鄭州の「馬記賓館」がおすすめ 羊肉R麺
7.荊州
「早堂麺」
4時間かけて作るスープが抜群にうまい。麺はやや細麺でよくスープに合っている。荊州「可口園」がおすすめ 早堂麺
8.大足
「炸醤麺」
大足で代表させたが、四川省の炸醤麺は、北方のものと違いスープがあり、平均的にうまい。日本の担々麺の原型と考えられる 炸醤麺
9.岐山
「燥子麺」
燥子麺は、陜西省内で好んで食べられている麺だが、岐山燥子麺はスープの味や食べ方に特徴がある。岐山県招待所がおすすめ 燥子麺
10.蘭州ほか
「蘭州牛肉拉麺」
蘭州で代表させたが、臨夏牛肉拉麺も同系統。もともとの回族の食べ物で、甘粛省が中心だが全国的に好まれている 蘭州牛肉拉麺

◎そば・うどん・種物のおはなし
種物とは、おかめそば・天ぷらそば・卵とじ・鴨南蛮などの総称で、そば・うどんををあしらったもの。 いろいろあるので楽しく組み合わせをしてみてください。
名称 備考
きつね 四角の甘油揚げ2枚
+根深ねぎ3-4cm
(刻み油揚げ)(生油あげ)のものもあり
たぬき エビ天などの天かす
+縦割りねぎ5-6cm
きつねを台に使う・甘揚げに葛だしをかける等、地方によりまちまちな解釈
おかめ 湯葉・マツタケまたは三ツ葉・かまぼこ2 具でお多福をあしらった
(しいたけ)(小田原かまぼこ)(ほうれん草)(人参)(玉子焼き)(タケノコ)
天ぷら 小麦粉をねり魚物につけて油あげにする エビ・ぎんぼ・穴子・牡蠣・かに・いか・桜エビ・白魚・貝・貝柱・やさい・葉物・魚もの
南蛮 ねぎのこと
(時としてとうがらしの意に転用)
(難波がねぎの産地であったことから)
鴨・鶏肉(つくねもある)・豚肉・キジ
鴨南蛮 合鴨の抱き身を甘汁で煮る
+長ネギ4-5cm
 
にしん 身欠きニシンを2日水で戻し、甘辛く煮る  
かきたま 掻玉
1人前のつゆを小鍋にとり、煮立ったころ水溶き片栗粉か葛粉を落としとろみを出して再度煮立て、 そこへほぐした玉子を外側から内側へ円を描くようにかけ、ほどよく煮、うどん又そばに青味を添えかける
のり・かまぼこ・生ゆば・ほうれん草・ワカメ・木の芽・カイワレダイコン・梅肉
玉子とじ かきたまと同じ要領でとろみ(片栗粉をつかわない)をつけない
卵黄と卵白が遊離することのない様に攪拌し煮たものをかける
 
月見 月に見立てた玉子 +のり・サヤエンドウ・かまぼこ・長ネギ
カレー カレー粉を使った煮汁でしあげる 南蛮(ねぎ)+豚肉・鶏肉・鴨・エビ・揚げ玉・油揚げ
おろし 大根おろし・辛み大根おろし (越前そばが有名)(天ぷらと合う)

※かき・白魚・若竹・山菜・穴子・松茸・なめこ・小貝柱・カツオと種物は多数あります。
変わりソバ…種物とは別に、ソバ粉に種々の混ぜ物をしてそばに仕立てたもの。 そのなかでとくに色鮮やかに出来上がるものを色物という。

◎そばは栄養価の高い長寿食
さくらそば調理例 ざるで戴くそばが美味しい季節になりましたね。今月はそのそばの栄養価についてお話します。
そばには人が活動する力となるデンプン、知力や気力を高めるタンパク質、 及び各種ビタミン・ミネラルを他の穀類よりも豊富に含んでいます。
その他にも最近注目されているルチン・コリン等も含まれており、 身近な食品にも係わらず非常に栄養価の高い優れた健康食です。
では含まれている各栄養素に付いてお話いたします。

デンプン:米、小麦、そばの主成分はデンプンで、人間が活動するのに不可欠なエネルギー源となります。 そばに含まれるデンプンは米・小麦のそれより粒子が細かく消化しやすい(体に吸収されやすい)特徴が有ります。

タンパク質:タンパク質が分解して出来るアミノ酸は20種類程あり、そのうち人体に必要不可欠な 必須アミノ酸の摂取量が他の穀類よりも多いです。なお、そばに含まれるタンパク質は水溶性のため茹湯に流れ出すため、 そば湯を飲んで栄養をムダにしない習慣が今も受けつがれています。

コリン:そばに含まれるコリンには肝臓を保護し、肝硬変や動脈硬化を防止し、高血圧や自律神経失調症の予防もできます。

ルチン:最近注目されているルチンがそばには多く含まれており、その作用は毛細血管の弾力を保ち出血を防ぎ、 血液の流れをスムーズにして狭心症や心筋梗塞の発生を抑える効果が有ります。

ビタミン:そばには各種ビタミンが豊富に含まれています。云うまでも無くビタミンは私達が 生きていくために必要な栄養の摂取を助ける重要な役割を担っています。

その他にも必要栄養成分で重要なものに亜鉛、カリウム、リン、マグネシウムなどが有りますが、 他の穀類に比べても多く含まれ、非常に優れた食品です。
美味しいそばを頂いて、しっかり栄養を蓄え、そろそろやって来る夏に備えたいものですね。

◎更科(さらしな)そばについて
更科そば そばの実の芯の、ほぼ澱粉質だけでできている部分のみを挽いた粉。
一番粉を「さらしな粉」と称することが多いが、厳密には、製粉方法が異なり、 色が真っ白でホシ(ヘタの部分の粉砕物)が1つもなく、香りがほとんどない純度の高い一番粉を「さらしな粉」という。
具体的には、そばの皮を取り除く「挽き抜き」の工程で5つくらいに割れた「上割れ」(ヘタの目くそのついたものは取り除く)を選び、 石臼の上下の隙間を気持ちあけて軽く挽き、ふるいにかけて出来あがります。
更級そばの対照的なものにそばの果皮(殻)をつけたままで製粉した挽きぐるみでつくるそばを「田舎そば」といいます。

◎香辛料(スパイス)のはたらき
スパイス 香辛料(スパイス)は「料理の味を引き立てる植物物質」のことで、われわれの食生活に香辛料(スパイス)は欠かせません。 香辛料(スパイス)をホンの少し加えるだけで、料理の味が一際美味しくなった経験は皆さんお持ちだと思います。
麺料理で代表的なものは、「うどんに七味唐辛子、そばにわさび、ラーメンに胡椒、パスタにタバスコ、…」といったところでしょうか。
香辛料(スパイス)はその使用法から、料理の下ごしらえや調理過程で用いる「クッキングスパイス」、 出来上がった料理や仕上げの調理に用いる「ファイナルスパイス」、卓上で各自の好みに応じて用いる「テーブルスパイス」に分けられます。
単独で使用するほか、何種類もの香辛料(スパイス)を取り合わせて混合香辛料とするものもあります。 その代表はカレー粉ですが、チリパウダー、中国の五香粉、日本の七味唐辛子などもこれにあたります。
では香辛料(スパイス)を入れると何故おいしいのか?その働きを以下にまとめてみました。


におい消し作用 魚・肉の臭みなど、好ましくない臭いを香辛料の持つ特徴ある香りで少なくする作用。 ガーリック、生姜、オニオンなどはこの作用が強い。
香りつけ作用 食べ物に香りをつける作用。普通は数種類を混ぜ合わせて使う。 この目的でよく使われる香辛料にはオールスパイス、コリアンダー、シナモン、ペパーなどがある。
辛味つけ作用 レッドペパー(唐辛子、一味)に代表されるが、辛味成分(カプサイシンなど)は唾液や胃液の分泌を促進させ食欲を増進させる作用を有している。 この仲間にはペパー類、生姜、からし、ガーリック、山椒、わさびなどがある。
色付け作用 食べ物に好ましい色をつけることにより食品の価値を増し、視覚に訴えて食欲を増進させる働き。パプリカ、サフランなど。

このほかの香辛料(スパイス)の効能としては、
・唐辛子の減塩作用、免疫力増進効果
・コショウの抗菌作用、防腐作用
・生姜の薬理作用(漢方薬の大半に生姜が使われている)

などが知られています。
またダイエットにも効果があるようですよ!
辛いものがブームになって久しいですが、新たな香辛料(スパイス)を見つけて、料理に加えてみるのも楽しいと思いますよ。 (個人的なお薦めは「ゆずこしょう」)
ただ量にはご注意を!!

◎黒小麦(中国産黒貴妃)
小麦 黒小麦は太古から人為的な品種改良が加えられていない、貴重な野生種の小麦です。 その生命力と豊富な栄養成分、体内の有害物質を効率良く体外にだす働き(キレート作用)のある食物繊維ミネラルポリフェノールグリシン等が多量に含まれています。
・野生種
現在一般的に栽培されている小麦の祖先『野生種』は、そのほとんどが中近東から中央アジアが発祥とされています。 中国黒龍江省研究所では、タクラマカン砂漠の周辺、 タリム盆地からパミール高原地域が発祥といわれている「2粒系野生種硬質黒小麦」の種子生産及び適正地の研究を行っており、 近年、米国予防医学協会等内外の研究機関で、野生種黒小麦に秘められた様々な可能性が注目を集めております。
・特長
野生種黒小麦の特長は、色素成分であるキサンチンフィルクロロフィル分解物ポリフェノールメラノイジンフラボノイド、 吸水成分のペントサンミネラル成分(リン・亜鉛・鉄・マグネシウム)・アミノ酸(リジン・アルギニン・グリシン等)が特に 多く含まれていることで、これらの成分の相乗効果により、今アメリカで注目されている栄養学的なキレーション (腸内の毒物/有害物洗浄浄化)効果が期待できると言われております。 また最近では黒小麦に含まれるメラノイジンの制癌効果に関する生理作用の研究も始められております。
この様な、野生種が元来持っている様々な生体調整機能性因子が人体に有効に働くのではと、注目を集めております。
(千葉製粉株式会社様 資料より)

◎ダッタンそばについて
ダッタンそば 現在世界中で栽培されているソバは普通種ダッタン種の2種類で、 普通種はソバまたは甘ソバと呼ばれ日本をはじめ世界各国で栽培されています。 ダッタン種はダッタンソバまたは苦ソバと呼ばれ、主に中国雲南省や四川省、内モンゴル、チベット自治区、 ネパールなどの山岳地帯で多く栽培されております。
ダッタンとは、モンゴル系の1部族タタールが語源となっております。
ダッタンソバにはフラボノイド類(ルチン、ケルセチン)が極めて多量に含まれているため、茹でると、鮮やかな黄緑色に変わります。 ダッタンソバと普通のソバを比較するとダッタンソバには糖質が多く、特にルチン40倍近く含まれています。 ルチンには血管壁を柔らかくし、脳溢血などを防ぐほか、血圧を下げる働きがあります。 また血液をサラサラにし体調を好転させる機能もあると言われております。 またダッタンソバには現代人に不足しがちなカルシウム鉄分が豊富で、マグネシウムカリウムセレンなどからだに必要な微量元素、ビタミンB、E植物繊維などの各種栄養成分を豊富に含んでいます。
現在でもダッタンソバを常食にしている中国の山岳地帯の少数民族などには高血圧、 糖尿病などの生活習慣病の発生率が少ないようです。
ダッタンソバを使った食べ物として日本では、そば茶、そば切り、乾麺、パン、 パスタ、ケーキ、饅頭、アイスクリームなどに加工され販売されています。 ネットでも色々と販売されていますので、一度トライしてみてはいかがでしょうか。




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