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名古屋市製麺協同組合
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2011年お歳暮フェア
今月のトピックス
◎愛知の名産「八丁味噌」のお話し

八丁味噌 八丁味噌は、徳川家康生誕の岡崎城より西へ八丁はなれた八丁村(現在の岡崎市八帖町)にて、久右衛門勝久が味噌の仕込みを始めたのが、八丁味噌の起こりと伝えられています。
 この地は東海道と矢作川が交わる所で、大豆や塩が入手しやすく、良質な天然水にも恵まれ味噌造りにとって三拍子そろった立地条件だったわけです。 また、温度、湿度など四季の気候風土が醸造に調和して、八丁味噌の独特の風味を醸し出す大きな要因にもなりました。 江戸時代初期には商品化に向けた開発や大規模な製造販売が始まり、三河武士の兵糧としても愛用され、江戸開府にともない多くの人に親しまれるとともに、大名の参勤交代により広く全国にその名を知られるところとなりました。 明治後期には宮内省にも納められるようになり、現在では食通達に評価され全国に多くのファンをもっています。
 味噌は色で分けて赤味噌と白味噌、原料別で豆味噌、米味噌、麦味噌、調合味噌に分けられますが、八丁味噌は赤味噌で豆味噌の類になります。 白味噌は大豆処理の際に煮るのに対して赤味噌は蒸します。高圧で蒸すと大豆は赤褐色になるのですが栄養分が逃げないと言う利点があります。豆味噌は大豆に麹をつけた豆麹のみで仕込まれます。
 良質の丸大豆と食塩、水、これが八丁味噌の原料です。蒸した丸大豆を味噌玉にし、それを豆麹にして塩水で仕込み、そして足掛け3年もの間、天然熟成させます。 長く仕込み置くため色も濃く固いので、辛口と思われますが、塩分は比較的低く、植物性不飽和脂肪酸も多く含まれ、また大豆蛋白質も良くアミノ酸に分解されており、消化吸収の良い栄養食品です。  また食品添加物は一切使用していませんし、過熱殺菌処理もしていませんので、生きた自然食品といえます。
 [資料提供(資)八丁味噌